Gastronomia lusófona: prato a prato, pratos típicos e tradicionais por regiões

Quais são os pratos típicos dos países lusófonos?

Os pratos típicos dos países lusófonos são o bacalhau (Portugal), a feijoada (Brasil), a muamba (Angola), a matapa (Moçambique), a cachupa (Cabo Verde), a mancarra (Guiné-Bissau), o calulu (São Tomé), o batar daan (Timor-Leste) e o minchi (Macau).

Cada um nasceu de produtos locais e de ingredientes trazidos de outros continentes. O resultado é uma família de cozinhas, cada uma com o seu sabor, mas com muitos parentescos: o arroz, o feijão, a mandioca, a carne de porco e o gosto pelos guisados demorados. Essa diversidade é a maior riqueza da mesa lusófona.

Que ingredientes partilham as mesas lusófonas?

As mesas lusófonas partilham ingredientes que viajaram nos navios portugueses entre os séculos XV e XVIII. A mandioca, o milho, o feijão e a malagueta vieram da América. O óleo de palma e o quiabo vieram de África. A canela, a pimenta e o cravinho chegaram da Ásia.

Esta troca mudou a forma de comer em quatro continentes. Em Angola, a farinha de mandioca dá o funje. Em Cabo Verde, o milho é a base da cachupa. Em Portugal, a canela entrou nos doces conventuais e no arroz-doce. A influência de cada território nota-se até nos temperos e nos sabores: coentros no Alentejo, piri-piri em Moçambique, gindungo em Angola.

Que pratos tradicionais tem a gastronomia portuguesa?

A gastronomia portuguesa é de produto: peixe fresco, carne de porco, azeite, pão e vinho. Os pratos mais conhecidos são o bacalhau, o cozido à portuguesa, as sardinhas assadas e o polvo à lagareiro, mas cada distrito tem as suas variações.

Bacalhau: uma receita para cada dia do ano

O bacalhau vem do Atlântico Norte, mas tornou-se tão português que se diz haver uma receita para cada dia do ano. À Brás, desfiado com batata palha e ovo; com natas, no forno; à Gomes de Sá, com batatas cozidas, cebola e azeitonas. Chegou também ao Brasil, a Angola e a Moçambique, onde se come sobretudo no Natal e na Páscoa.

Sardinhas assadas e polvo à lagareiro

Em Lisboa, as sardinhas assadas na brasa enchem as ruas nos Santos Populares, em junho, servidas sobre uma fatia de pão. O polvo à lagareiro é cozido e depois levado ao forno com muito azeite, alho e batatas a murro.

Cozido à portuguesa e outros pratos do norte

O cozido à portuguesa junta várias peças de porco e de vaca, enchidos, couve, cenoura e batata, na mesma panela. No Minho, o caldo verde leva couve galega, batata e uma rodela de chouriço. No Porto, a francesinha é uma sanduíche coberta de queijo e molho picante, e as tripas à moda do Porto dão aos portuenses a alcunha de «tripeiros». No Douro e em Trás-os-Montes, a alheira reina no inverno.

Do centro às ilhas

No centro, o leitão da Bairrada é assado em forno a lenha. De Leiria a Aveiro, a caldeirada e o ensopado de enguias marcam a costa. O Alentejo tem a carne de porco à alentejana, com amêijoas e batata frita, e as migas. Nos Açores, a panela das Furnas cozinha no calor do solo vulcânico. Na Madeira, a espetada em pau de louro é o prato de festa. Para doce, os pastéis de Belém nasceram junto ao Mosteiro dos Jerónimos.

A ficha de Portugal dá o resto do retrato do país.

Que pratos tem o Brasil?

O prato mais conhecido do Brasil é a feijoada, servida com couve, farofa e laranja. O país tem, no entanto, cozinhas regionais muito diferentes, marcadas pelas tradições indígenas, africanas e europeias.

Na Bahia, a moqueca leva leite de coco e azeite de dendê, o óleo de palma africano. O acarajé, bolinho de feijão-fradinho frito em dendê, é vendido nas ruas de Salvador. No Norte, a mesa amazónica usa o tucupi e o jambu. Em Minas Gerais, o pão de queijo acompanha o café. No Sul, o churrasco gaúcho é quase uma instituição.

Muitos destes pratos têm parentes do outro lado do Atlântico. A moqueca lembra os guisados com óleo de palma de Angola e de São Tomé. A feijoada partilha a lógica das panelas portuguesas de inverno. Conheça o país na ficha do Brasil.

Que receitas têm os países lusófonos de África?

Os países lusófonos de África têm receitas de guisado lento, com óleo de palma, amendoim, mandioca e pescado. As mais conhecidas são a muamba angolana, a matapa moçambicana, a cachupa cabo-verdiana, a mancarra guineense e o calulu são-tomense.

Em Angola, a muamba de galinha é servida com funje, uma papa de farinha de mandioca ou de milho. Na costa, o mufete junta pescado grelhado, feijão de óleo de palma e banana-pão.

Em Moçambique, a matapa cozinha folhas de mandioca com amendoim e leite de coco. O frango à zambeziana e o camarão grelhado com piri-piri são outros clássicos.

Em Cabo Verde, a cachupa é o prato nacional. A versão «pobre» leva só milho e feijão; a «rica» junta carnes, linguiça e legumes. No dia seguinte, a cachupa frita, com ovo estrelado, é o pequeno-almoço de muitas famílias.

Na Guiné-Bissau, a mancarra, nome local do amendoim, dá o guisado de todos os dias. Em São Tomé e Príncipe, o calulu leva folhas locais e cozinha durante horas.

O que se come em Timor-Leste e Macau?

Em Timor-Leste come-se sobretudo milho, feijão e pescado, e o prato mais conhecido é o batar daan. Em Macau come-se a cozinha macaense, uma das primeiras cozinhas de fusão do mundo, nascida do encontro entre Portugal, a China, a Índia e a Malásia.

Em Timor-Leste, o batar daan junta milho, feijão e abóbora cozinhados em conjunto. Nas zonas costeiras, o pescado grelhado é a base da refeição.

Em Macau, o minchi é o prato de casa por excelência: carne picada com batata frita em cubos, molho de soja e, muitas vezes, um ovo estrelado por cima. A galinha à africana e o tacho, um guisado de inverno, são outros pratos macaenses. A UNESCO designou Macau Cidade Criativa da Gastronomia a 31 de outubro de 2017.

Fontes consultadas

• UNESCO, Rede de Cidades Criativas, Macau (gastronomia): unesco.org
• UNESCO, «64 cities join the UNESCO Creative Cities Network», 31 de outubro de 2017: unesco.org
• Turismo de Portugal, gastronomia e vinhos: visitportugal.com